23 February

Come stanno andando i consumi fuori casa?

  • By G.barbieri srl
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Un’analisi della Confesercenti ha rilevato che, tra il 2010 e la prima metà del 2014, i consumi nei ristoranti e nei bar sono diminuiti in media dell’8,2% (-8,5% nei bar e 7,9% nei ristoranti) con una conseguente riduzione del giro di affari pari al 18% che equivale a 15,1 miliardi di euro l’anno. Il fatturato […]

Un’analisi della Confesercenti ha rilevato che, tra il 2010 e la prima metà del 2014, i consumi nei ristoranti e nei bar sono diminuiti in media dell’8,2% (-8,5% nei bar e 7,9% nei ristoranti) con una conseguente riduzione del giro di affari pari al 18% che equivale a 15,1 miliardi di euro l’anno. Il fatturato delle imprese della ristorazione è sceso del 3,6% mentre quello degli esercizi alimentari, tabacchi e bevande del 3,1%. Bar e ristoranti abusivi muovono invece qualcosa come 5,2 miliardi di euro l’anno, andando a coprire una fetta pari al 10% dell’intero giro d’affari regolare.

Dati che si intersecano con quelli di Fipe-Confcommercio che evidenzia come la spesa delle famiglie in servizi di ristorazione è stata nel 2013 di 72.026 milioni di euro a prezzi correnti e di 68.097 milioni in volume con un decremento reale sull’anno precedente pari all’1,7%. Tra il 2007 ed il 2013 i consumi delle famiglie nei pubblici esercizi hanno fatto registrare una contrazione del 3,7% pari a 2,6 miliardi di euro a prezzi costanti.

L’unico segmento della ristorazione che non avverte il peso della crisi economica è quello del franchising dove pizzerie, bar e ristoranti di questo tipo hanno registrato segni + in gran parte degli indici. Sono infatti aumentati dell’1,7% i punti vendita, il fatturato ha registrato un +4,3% e il numero degli occupati è lievitato del 7,7%. Questo è solo uno dei tanti segnali che testimoniano il mutabile scenario che il consumo fuori casa sta vivendo da cinque anni a questa parte.

Nel Rapporto Ristorazione 2014 del Centro Studi FIPE si sottolinea il bisogno di una fase di profonda ristrutturazione per il settore della ristorazione che può essere seguita per due strade:

  • Riduzione sensibile del numero delle imprese
  • Cambiamento dell’offerta verso un modello a minor contenuto di servizio

La seconda strada, considerando i tanti punti di forza del nostro modello, rischia di trasformarsi in una involuzione anziché in una evoluzione. Riconvertire la ristorazione italiana fondata su un elevato ed indiscutibile livello di servizio e su una spiccata segmentazione del prodotto secondo lo schema mutuato dal modello anglosassone (modello duale: pochi ristoranti di fascia elevata, moltissimi ristoranti low price) non appare una strada percorribile e soprattutto vantaggiosa per il sistema Paese.

Si tratta, allora, di individuare processi interni che conducano ad una maggiore efficienza del sistema e che riguardano gli approvvigionamenti delle materie prime, l’utilizzo delle risorse umane, il marketing e le tecniche di vendita, la tecnologia. Resta comunque la necessità di giungere ad una maggiore razionalizzazione della rete che, in pochi anni, è cresciuta in modo considerevole, con i suoi 164.514 ristoranti e 148.164 bar, dove le ditte individuali costituiscono la maggioranza delle imprese. Poco meno di una su due è organizzata con quella forma giuridica. Mentre le società di capitale sono il 15,5% del totale.

Eppure…

Eppure, nonostante uno scenario non certo confortante, il Rapporto Coop su consumi e distribuzione 2014 afferma che all’acquisto di alimenti e bevande gli italiani destinano oltre il 18% della spesa per consumi, quasi il 4% in più della media europea. Occupiamo la prima posizione in Europa: un vero fattore culturale.
Mangiamo più pane e pasta, più carne (anche se meno di Francia e Spagna) e più pesce (ma meno di Spagna e Portogallo). Produciamo il migliore vino d’Europa, ma ne beviamo poco: l’incidenza della spesa per bevande alcoliche (vino, birra e superalcolici) è pari a quasi il 6% del paniere alimentare.
Così come, secondo i dati diffusi dal barometro cashless di CartaSì e CorrierEconomia, veniva registrato nel mese di luglio un aumento degli acquisti del 3,2% in alberghi e ristoranti, rilevando, da un lato un ritorno in territorio positivo delle spese dei “basso spendenti”, e dall’altro l’indifferenza alla crisi dei consumatori che detengono quote di reddito elevate e che quasi mai, anche nei momenti peggiori della crisi, hanno ridotto il proprio tenore di vita.

In mezzo a tutti questi dati un fattore è sicuro: le abitudini degli italiani nell’approccio verso la ristorazione stanno cambiando ed è questo l’elemento su cui prestare attenzione.
Il cambio epocale lo sta facendo il digitale, in grado di orientare scelte che prima erano frutto di casualità o della consultazione delle guide: l’incredibile quantità di informazioni messe in rete sta generando una nuova modalità di scelta di un locale, piuttosto che di fare acquisti alimentari.

Sempre dal Rapporto Coop: il web è lo strumento che consente di cercare informazioni su prodotti (78% delle famiglie), per confrontarne i prezzi (74%) e scambiare opinioni con chi ha già effettuato l’acquisto (36%). Perdono di importanza i canali di comunicazione tradizionali, quelli che sino a ieri erano in grado di orientare le scelte dei consumatori. Scende la fiducia nei confronti della pubblicità, della tv e dei giornali, che oggi orientano solo le scelte di un italiano su cinque, mentre si tende a ritenere più affidabili i suggerimenti di amici e parenti (44% e in ascesa) e le informazioni trovate su internet e sui social network (37%).

Infine sembra emergere una frattura generazionale. Le nuove generazioni vedono prevalere forme di consumo occasionale, contestuali ad altre attività, come dimostra l’ascesa dello street food, evidente forma di consumo in tempi rapidi e con un occhio al costo.

Il punto di vista degli operatori

Potrà avere un futuro il ristorante a conduzione familiare, che connota così tanto l’offerta italiana e che, nell’immaginario internazionale, rappresenta ancora il life style italiano?

Lo chiediamo a Umberto De Marinis, amministratore delegato di ErrediDistribuzione, che opera in un’area, la Puglia, dove il trend turistico è in forte crescita. “Sicuramente non avrà fine, certo dovrà fare sempre più attenzione all’offerta locale, con i prodotti, le ricette tradizionali, il forte senso di ospitalità. Tutti aspetti che rientrano nell’immaginario del turista straniero, ma anche di noi italiani che quando scegliamo di uscire a pranzo o a cena ormai lo facciamo per ritrovare quelle sensazioni, per mantenere la memoria di quei sapori. Qui in Puglia diventano contributo prezioso alla crescita che stiamo vivendo nel turismo e che premia, di conseguenza, i consumi fuori casa. Anche noi, come distributori, dobbiamo adeguare la nostra offerta di servizio a questa categoria, aiutandoli nella scelta delle migliori materie prime al giusto prezzo”.

Ad Alessandro Piazza, amministratore delegato di Madia Spa, chiediamo una riflessione sul cambiamento e sul futuro dei consumi fuori casa, anche in ottica Expo 2015. “Lo scenario dei consumi sta ancora cambiando. Stanno nascendo nuovi format che offrono nuove situazioni e nuovi abbinamenti che sono per il consumatore alternative alla pizza ma abbastanza economiche da poter soddisfare le nuove esigenze create dalla crisi (hamburgherie, galloway). Anche la ristorazione più classica cerca di innovare la proposta cercando di offrire alternative più economiche ed accattivanti. Tutto questo non deve penalizzare la qualità anzi deve valorizzare gli elementi scelti magari andando a premiare il territorio. Il nostro ruolo è quello di consigliare i prodotti più adatti e dare una consulenza anche nello sviluppo di nuove iniziative. Credo che il tema dell’Expo darà ancora di più importanza e forza ad uno dei patrimoni italiano: il cibo e la cultura che attorno ad esso ruota. Questo spero possa creare maggiore consapevolezza della grande varietà e qualità di cui disponiamo su tutto il territorio e spero che possa generare nuovi format e nuove occasioni di consumo che possano valorizzare molte di queste diversità”.

Ristorazione&catering – www.ristorazionecatering.it

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