15 April

A proposito di prezzi d’acquisto troppo cari

Ultimamente, dialogando con titolari di ristoranti abbastanza affermati e cercando informazioni sulle loro abitudini di acquisto, mi sono sentito dire: “Comunque, qualsiasi sia l’operatore cui ci rivolgiamo, aziende del food service che praticano il delivery o Cash&Carry, paghiamo i prodotti troppo cari”. Ovviamente il raffronto più frequente va ai prezzi praticati dalle strutture della moderna […]

pricesUltimamente, dialogando con titolari di ristoranti abbastanza affermati e cercando informazioni sulle loro abitudini di acquisto, mi sono sentito dire: “Comunque, qualsiasi sia l’operatore cui ci rivolgiamo, aziende del food service che praticano il delivery o Cash&Carry, paghiamo i prodotti troppo cari”.

Ovviamente il raffronto più frequente va ai prezzi praticati dalle strutture della moderna distribuzione al consumatore finale ed in particolare modo dagli ipermercati. Io vorrei ricordare a tutti gli operatori dell’Horeca, i quali oggi acquistano, dati alla mano, da almeno 5-6 fonti i prodotti che gli necessitano e che nella media nazionale, che il fatturato in acquisto annuo da un singolo distributore, non supera i 10.000 euro.

Ma la stragrande maggioranza degli stessi acquista dal singolo operatore meno di 5.000 euro all’anno. In cambio ottiene:

  • un servizio di selezione di prodotti adatti per le proprie esigenze, che non corrispondono propriamente a quelle di un qualsiasi consumatore
  • una visita di un venditore con il quale analizzare i propri bisogni ed avere risposte adeguate
  • un servizio puntuale di consegna anche più volte la settimana
  • dilazioni di pagamento.

Se vogliamo fare un paragone: una famiglia media che acquista 100 euro la settimana da un ipermercato, va a prendersi i prodotti direttamente, dedicando mediamente fra tempi di percorrenza e di permanenza circa due ore e paga il prodotto per contante.
Il ristoratore potrà obiettare, e in taluni casi con ragionevolezza, che non sempre il servizio tanto decantato sia tale, e questo è sicuramente motivo perché l’impresa di distribuzione del food service si adoperi per migliorarne l’efficacia.

Convengo però che ci siano ristoratori bravi che, oltre ad un servizio efficace, si aspettino e abbiano diritto a condizioni economiche di acquisto più vantaggiose. Bisogna però avere ben presente che se i prezzi possono sembrare alti è anche perché i costi complessivi per dare un servizio sono elevati.
Uno dei motivi per cui è costoso erogare servizi è determinato dal fatto che esiste in Italia una rete di operatori dell’Horeca troppo inflazionata, con molti operatori non adeguati e complessivamente con un fatturato pro-capite mediamente molto più basso, se lo si paragona con quanto si riscontra negli altri paesi europei, in primis Francia e Regno Unito.

L’operatore che esprime basso fatturato, a volte per la sua inadeguatezza, finisce per rivolgere impropriamente le proprie attenzioni solo ai prezzi di acquisto delle materie prime oggetto del proprio lavoro (alimentari e bevande), ed è poco orientato a migliorare il servizio nei confronti del consumatore finale. Frequentemente si assiste al default degli stessi ed i costi di queste inadempienze finiscono per ricadere sui migliori, su quelli che sono in grado di gestire ottimamente la propria attività e di rispettare i loro impegni di pagamento.

Torno inevitabilmente sempre sullo stesso argomento: chi rappresenta gli operatori della ristorazione commerciale deve avviare un’azione che miri a sostenere e far crescere il livello della categoria, evitando una difesa d’ufficio generalizzata di tutti quanti.

È altrettanto necessario un richiamo alle organizzazioni commerciali distributive del settore: occorre che selezionino la propria clientela, investendo sugli operatori più adeguati. Non è più possibile sostenere una attività di servizio rivolta verso operatori che acquistano meno di quanto acquista un nucleo famigliare!
Se ciò non avverrà, si troverà a dover recuperare gli alti costi complessivi della propria attività facendoli ricadere anche sugli operatori finali più meritevoli, ai quali non resterà che sostenere che i prezzi di acquisto sono comunque alti.

Mauro Entradi – Ristorazione&catering

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